OBŁĘDNA TARTA CYTRYNOWA Z BEZĄ WŁOSKĄ

Uwielbiam cytrynowe słodkości. Szczególnie w towarzystwie kruchego ciasta.

Mój mąż po kursie w Akademii Kurta Schellera jest prawdziwym mistrzem tart, a ta z kremem cytrynowym – lemon curd – oraz bezą włoską jest po prostu obłędnie pyszna. Idealny balans pomiędzy kwaśnością cytryny, słodyczą bezy i delikatnością kruchego ciasta.

Jacek potrafi zrobić taką tartę na obręczy cukierniczej – bez dna, ale oczywiście można ją zrobić w formie do tarty.

Przepis brzmi dość skomplikowanie, ale w rzeczywistości nie jest ani bardzo trudny ani specjalnie czasochłonny.

Kruche ciasto można zrobić w większej ilości i zamrozić sobie w krążkach na kolejne wypieki.

 

TARTA (PATE SUCREE)

300g mąki

150g zimnego masła

60g mąki migdałowej

szczypta soli

150g cukru pudru

1 jajko

1 żółtko

pół laski wanilii

Wymieszać mąkę z mąką migdałową, cukrem pudrem, solą i ziarenkami z laski wanilii. Dodać schłodzone masło pokrojone w kostkę. Składniki rozetrzeć w dłoniach bardzo krótko, tak by nie ogrzać masła (można zblendować w blenderze kielichowym). Masa powinna przypominać piasek. Dodać jajko, żółtko i krótko zagnieść, tylko do połączenia składników w gładkie ciasto. Rozetrzeć dłonią ciasto na stolnicy jednym ruchem przed siebie, zwinąć, rozetrzeć drugi raz, zwinąć ponownie, lekko rozwałkować, zawinąć w folię spożywczą i umieścić w lodówce na minimum 30 minut (im dłużej tym lepiej).

Po tym czasie rozwałkować, wyłożyć formę do tarty ciastem, piec około 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 175 stopni. Wystudzić.

 

LEMON CURD – KREM CYTRYNOWY

300 ml soku z cytryny

300g cukru

6 jajek

100g masła

Składniki ubijać w kąpieli wodnej (postawić miskę na garnku z gotującą się wodą) pamiętając, że zanim wlejemy do miski jajka najpierw wlewamy do miski trochę soku z cytryny i chwilę ogrzewamy. Ubijamy do uzyskania konsystencji kremu pilnując, by jajka się nie ścięły (maksymalna temperatura 75 stopni). Jeśli zrobiły się grudki przecieramy krem przez sito. Do ubitego, gładkiego kremu dodajemy masło, mieszamy dokładnie. Studzimy.

 

BEZA WŁOSKA

150g drobnego cukru

3 białka

2 łyżki wody

szczypta soli

Cukier z wodą umieścić w rondelku, podgrzać, czekać, aż cukier się rozpuści i syrop będzie klarowny. Zwiększyć ogień i gotować syrop do uzyskania etapu twardej kulki – kropla gorącego syropu wpuszczona do szklanki z zimną wodą tworzy twardą przezroczystą kulkę. Zajmuje to około 5-7 minut (uważamy, żeby syrop się nie skarmelizował). Jeśli masz termometr kuchenny to syrop powinien osiągnąć temperaturę 120 stopni.

Białka ubić ze szczyptą soli do etapu miękkich czubków.

Wlewać wrzący syrop do piany z białek i miksować na wolnych obrotach. Kontynuować ubijanie przez około 5 minut aż masa będzie gładka i sztywna. Masę włożyć do rękawa cukierniczego.

Ostudzony lemon curd wyłożyć na wystudzoną tartę. Na wierzch wycisnąć bezę z rękawa w dowolny kształt. Opalić palnikiem gazowym (takim jak do Creme Brulee).

Smacznego!!

 

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

code